موضوع: تعليمات هامه لنجاح عند صنع الحلويات السبت 20 فبراير 2010 - 1:54
اولا: اتخذي للكعك افضل صنف من الدقيق .
ثانيا: اذا استخدمت دقيق الخبز يفضل انقاص من كل فنجان بالوصفة ملعقتين كبيرتين والاستعاضة عنهما بملعقة كبيرة نشا ناعم .
ثالثا: ان عجينة الكعك الاسفنجي بانواعه التي تدخل بها الزبدة او السمنة او السمن النباتي تحتاج لكل فنجان دقيق ملعقتين صغيرتين من البكنج باودر اما عجينة الكعك الاسفنجي التي لا تدخل فيها الزبدة او السمنة فانها تحتاج لكل فنجان دقيق ملعقة صغيرة من البكنج باودر فقط.
رابعا يستحب كسر البيض كل واحدة على حدة في زبدية للتأكد من سلامتها ثم توضع فوق الخليط.
خامسا: عندما يطلب منك فصل الصفار عن البياض يستعمل الصفار مخفوقا جيدا بعد خفق الزبدة والسكر اما الزلال فيضاف مخفوقا جيدا باخر الوصفة وينصح بعدم مزج الصفار مع الزلال ويجب التأكد من عدم وجود بقايا الصفار لان ذلك لا يجعل الزلال يرتفع.
سادسا: ينصح عند خفق الزلال اضافة رشة من الملح الى مزيج الزلال حتى يشتد ويسهل خفقه بسرعة.
سابعا:اذا اردت عمل اي نوع من الكيك اضيفي مقدار ملعقة صغيرة من الخل الاحمر مع البيض والفانيلا وبذلك لن تشعري ابدا برائحةالبيض حتى بعد مرور ايام على عمل الكيك.
ثامنا: اذا استعملت المارجرين او الزبدة استعملي لكل فنجان من السميد نصف فنجان من الزبدة .
تاسعا: يستعمل السكر في الكيك حسب الوصفة دون نقصان لان ذلك قد يؤدي الى هبوط الكيك او الى تركيبة قاسية او لون شاحب.
عاشرا: لا تخفقي البيض قليلا ثم تتركيه وتعودي لخفقه مرة ثانية فان فعلت ذلك تقلل من الهواء الذي يتخلله ولا يعود يرتفع ولا يكثف وتظهر رائحته .
الفواكة والمكسرات في الكعك :
قبل ان تضيفي الفواكة المجففة كالزبيب او البلح او المشمش او المكسرات ضعيها قليلا في الفرن على نار خفيفة ثم رشي عليها ملعقة من الدقيق ثم ضيفها الى المزيح قبل ان تبرد في نهاية العمل فلا تترسب في اسفل الكعك اثناء الخبز ثم ان زيادة فنجان من الدقيق على الوصفة يمنع ايضا من رسوب الفواكة . واضافة قليلا من الحليب مع المكسرات حين دقها بالهاون او الجرن يحافظ على الزيوت فيها .
بعض التوابل التي تستعمل في الكعك
1- جوزة الطيب 2- القرفة
3- الهال 4- كبش القرنفل
5- اليانسون 6- الزنجبيل
7- الكراوية 8- المحلب
9- الشومر 10- البهارات غير الحارة
تستعمل هذه البهارات للكعك لتكسبه طعما لذيذا ورائحة طيبة .
الروائح العطرية التي تستعمل للطعم لتكون شهية وجذابة
روح الليمون او عطره روح او عطر الكرز
روح او عطر البرتقال روح اوعطر الفانيلا
روح او عطر الفريز روح او عطر اللوز
روح او عطر القهوة (رم) روح او عطر الدراق
روح او عطر الزهر روح او عطر الورد
روح او عطر الاناناس روح او عطر الموز
استعمال الارواح العطرية يحتاج الى دقة وحكمة ويجب او نقطر منها من نقطة الى ستةنقاط فقط حتى تتناسب مع مقدار المزيج المطلوب.
المواد التي تساعد على ارتفاع الكعك وغيره .
1- البكنج باودر
2_البيض
3_ كربونات الصوديوم
4_الخميرة الافرنجية
5_اللبن الرائب
6_ عصير الليمون
7_ كربونات الامونياك(النشادر)
8_ ملح الطرطير او زبدة الطرطير
القوالب المستخدمة لصنع الكيك :
1- قالب المفن والكب كيك . 2- قالب لعمل التوست والانجليش كيل والموس شكليت 3- قالب الكيك العادي 4- قالب لعمل البريوش والكريم كراميل . 5- قالب التشيز كيك وهو القالب ذو القاعدة المتحركة لصنع الحلويات الباردة والتشيز كيك. 6- كيس الحلواني والبزباز ويستخدم للكريمة وعجينة الشو . 7- قطعة سيلكون تستعمل لخبز البسكويت والمعجنات والبيتي فور ويمكن الاستغناء عنها بدل دهن الصواني بوضعها مباشرة في الصينية .
الادوات الخاصة بتشكيل البيتي فور والبسكويت :
1- قطعة السيلكون الخاصة بالخبز . 2- الاشكال التي تستخدم لتشكيل البيتي فور 3- البزباز للكريمة 4- ماكنة البيتي فور والبسكويت 5- مشبك لوضع الصواني وتبربد البسكويت بعد الخبز .
صور قوالب الكيك
صورة قوالب البيتي فور والبسكوت
صور القوالب اليدوية
1- يستحب قدح الفرن قبل خبزالمعجنات. 2- في حال عمل عجين معجنات يستحب ان تعمل الخمير المركز لضمان الحصول على عجينة هشه ومثالية وذلك عن طريق تذويب كمية الخميرة و مقدار من الطحين والماء والسكر والحليب الباودر ويخلط مع بعضه ويترك لمدة ربع ساعة قبل البدء بعملية العجن وهذا كفيل بنجاح معجناتك لانه يعمل مثل محسن الخبز. 3-يستحب تقطيع العجين كرات صغيرة وتركها للراحة قبل البدء بفردها لجعل العجين اسهل بالرق. 4- يستحب رق العجين السمبوسك بالنشا لجعل عملية الرق سريعة وسهله. 5- للتأكد من فاعلية الخميرة قومي بتذويب ملعقة صغيرة 5 مل من السكر + ربع كوب ماء فاتر ثم رشي بعض من الخميرة واتركيها لمدة عشر دقائق اذا لم تصبح طرية وتبدأ بالفوران فهذا يعني ان الخميرة ليست فعالة. 6- للحصول على قشرة فطيره براقة ذهبية اللون امسحي العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء او الحليب قبل الخبز وهذا يعطيها منظرا مصقولا براقا. 7- للحصول على قشرة محمصة استعملي عجينة قليلة الدسم ومخلوطة بالماء بدلا من العجينة الدسمة والمخلوطة بالحليب 8- لتحضير فطيرة حلوه امسحي العجينة قليلا بالماء والحليب او القشدة والسكر. 9- عدم عمل الفطائر او البسكويت او الكيك بدقيق منتهي تاريخه او قديم . 10- اي شيء يعجن بعجينة البيره يستحب قدح الفرن قبل الخبر. 11- عند عجن اي نوع من المعجنات بخميرة البيره يستحب ان يكون الماء دافئا . 12- عند استعمال خميرة البيرة في انواع الحلويات يستحب فركها بالسكر الباودر فقط . 13- مع اغلب الفطائر المحلاه يستحب ان نبدأ بدرجة حراره عالية للفرن من 10-15 دقيقة ثم تقلل الحراره . 14- لمنع تطاير رذاذ القلي رشي قليلا من الملح في المقلاه . 15- رشي طبقة من المكسرات الرقيقة او الكعك المطحون او فتات الخبز على السطح واضغطي العجينة بواسطة ظهر الملعقة قبل الحشو لتعزيز الطعم . 16- للخبز في الصواني المعدنية اختاري اجود الانواع الممكنة ان الخبز في الصواني المعدنية الرقيقة يتسبب في حرق الحلويات في الفرن احيانا ويمنعها من الانتفاخ. 17- في حال احتراقها ينصح بتغطيتها بفوطة مبلوله بالماء وتركها 10 دقائق ثم قلبها وهذا يستخدم مع المعجنات والبسكوت والكيك.
اتمنى لك معجنات ناجحة وتكون هذه النصائح مفيده لنجاح معجناتك المميزه .
